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シェフとソムリエのブログ

  • フレンチシェフの休日料理

    2022.01.18シェフのとっておき

    皆様こんにちは。

    スター食堂 フード&ブライダルステージ WITHYOU 調理長の高木です。

    皆様に調理長のとっておきをお伝えしてくれと言われたのですが、

    話したり、文章を書くはとても苦手です。

    ですので今回は私が休日に作ったお料理を紹介させていただきます。

    「ベーコンとトマトのうまみがたっぷりしみ込んだ茄子とベーコンのトマトパスタ」です。

    この日は泡(スパークリングワイン)に合わせましたが白にも、ロゼにも赤にも相性ばっちりです。

     

    作り方をご紹介させていただきます。是非皆さんもお試しください。

    【材料】

    (二人前)

    茄子 2本

    玉葱 1/2個(約100g)

    にんにく 1かけ

    ベーコン 40g

    白ワイン 100cc

    ソル・レオーネ(カットトマト) 1P

    オジカソース おおさじ1(15~20cc)

    塩・砂糖 少々

    たかの爪 少々

    ローリエ 2枚

    オリーブオイル 適量

    パセリみじん切り 少々

    粉チーズ 少々

    粗挽きブラックペッパー 少々

     

    ソル・レオーネなどカットトマトを家に常備しておくと便利です。

    京都祇園生まれのソース屋 オジカさんのウスター。愛用してます。

     

    【作り方】

    1.茄子を半月切りにし、水にさらす

    2.にんにくはみじん切り、玉ねぎは洗ってからみじん切りにする

    3.フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火で熱し、香りが出たら

    たかの爪を入れ炒める。

    4.にんにくとたかの爪がこげる前に玉ねぎ入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める

    5.白ワインを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。

    6.カットトマト、ウスターソース、塩、砂糖、ローリエを入れ、

    赤いソースがオレンジっぽくなるまで煮詰めて、ソースの完成。

    別の容器に移す。

    7.たっぷりのお湯に塩を入れ、パスタを茹で始める

    8.フライパンにオリーブオイルとにんにく、たかの爪を弱火で炒め、

    香りが出たら、ベーコン、茄子を入れて炒め、トマトソースを加えて軽く煮込む。

    9.茹で上がったパスタのお湯を切り、トマトソースに加え、馴染ませ、器に盛りつける

    10.ブラックペッパー、パセリみじん切り、お好みで粉チーズをふって完成。

     

     

     

  • ~休日のかんたんずぼらご飯~ 金印わさび塩 編

    2021.12.12シェフのとっておき

    みなさまこんにちは!

    スター食堂でケータリングシェフをしてます吉田尚生です!

    突然ですが!

    たま~~~~~に むしょ~~~~に

    食べたくなるTKG!!

    そう!たまごかけごはん!!

    たきたてゴハンにタマゴをパカリ🍳お醤油たらり・・

    休日の朝ごはんで簡単に食べたい時によく作るんですが、

    ここに一つ!味足しで最近出会った金印さんのわさび塩を一振り!!

    鼻にツーンとくるわさび独特の刺激がたまらない美味しいたまごかけごはん!!

    ほどよい刺激に塩味としょう油の香る卵のまろやかさにつつまれた白ご飯をパクリ!

    サイコーです

    いつもは金印さんのわさびをよく使っているのですが、このわさび塩は本当に美味いです!

    わさびの葉の粉末が入っていて、本当にわさびのかおりが豊潤で本格的な辛味も、
    まさにわさびそのもの!

    塩との相性も抜群で肉にも魚にもたまごかけごはんにも合います!笑笑

    先輩にすごくわさび!味見してみ!!と言われ、
    半信半疑でまたまた~と思いつつペロリとしてみると・・・
    ツーーーーーーーーーン!!!!!と鼻にしげきが!(ちょっと涙目です💧

    油断大敵ですから味見は少しずつお試しくださいね。

    ケータリング先のお料理でステーキ・ローストビーフにあわしてお客様には美味しいと大変にご好評!ちょっとのアクセントにちょうど良く本格的なプロの味に仕上がるんです!

    おうちでのサラダや白身魚のカルパッチョなど簡単にできて使い勝手が本当に良い!

    洋食総菜「スター食堂」の角切りローストビーフにも最高にあいます。

    ほんのりはちみつの効いたローストビーフソースと一緒にわさび塩をぱっぱっと
    おうちで簡単ごちそうのできあがり!!ごはんにもワインにもばっちりのペアリング!!

    ぜひぜひおすすめのお塩です!

    金印さんのわさび塩は、

    洋食総菜スター食堂御幸町錦上ルにて

    お得に販売してます!ぜひ一度お試しください!!

  • 適温を知ればワインは5倍おいしくなる

    2021.11.04ソムリエの内緒のはなし

    白は良く冷やし、赤は軽く冷やす。

     

     

    果物は冷やして食べたほうが美味しい。

     

    酸味が強めのリンゴでも、甘みの強いメロンでも。

     

     

    常温で食べると、酸味も甘みもぼやけてしまう。

     

    スパークリングや白ワインもそれと同じ。

     

    辛口も甘口も冷やしたほうが、フレッシュ感があっておいしく飲めます。

     

    いい赤ワインには、渋みとボリューム感があります。

     

    渋みは温度が低いと強く感じます。

     

    ボリューム感は、アルコールや風味の豊かさから生まれるが

     

    これは低い温度では感じにくいのです。

     

    ぬるすぎると今度はアルコールが目立つ。

     

    軽く冷やすとボリューム感も心地よく、美味しくいただけます。

     

    だいたいその温度は16~18度くらいです。

     

    温度を調整するとは、

     

    甘み、酸味、渋み、苦みとボリューム感、凝縮感を合わせた6つの

     

    要素のバランスがとれていて、最もおいしく感じられるポイントを探すことです。

     

     

    白ワインの場合、家の冷蔵庫はだいたい5度前後なので

     

    冷蔵庫から15分ほどたったころには8~10度くらいの飲み頃になるし

     

     

     

    赤ワインの場合冷蔵庫から60分~90分を目安にして

     

    時間をかけてゆっくり飲むことが出来れば16~18度の適温で

     

    美味しく召し上げれると思いますよ。

     

    ソムリエ 丸山 剛

  • 香り松茸、味しめじ ~シェフのとっておき~

    2021.10.05シェフのとっておき

    きのこの王様といえば松茸をまず想像される方も多いかと思いますが、、、

    私が一押ししたいのは「本しめじ」!

    「本しめじ」は見た目も美しく他のきのこに比べうまみ成分が多く、シャキシャキの歯ごたえ、

    食感とうまみ成分豊富な味わいとお楽しみいただけます。

     

    「大黒本しめじ、大粒丹波しめじ」

    様々な料理に使え、人気です。

    すき焼き、お鍋、てんぷら、サラダなど幅広く使え、

    独t区の食感と旨味を楽しめます。

    スター食堂では、”きのこのマリネ マルサラ風味”に使っています。

     

    調理長 長岡おすすめの製造者さんをご紹介

    「京丹波町 みずほ農林さん」

    丹波黒豆、丹波栗、丹波松茸などで有名な京都府の中部に位置する京丹波町。

    空気と水のきれいな町で、大規模商業栽培に日本で初めて成功し、

    種菌製造から出荷まで133日間手塩にかけて大切に育てられています。

    収穫時には一本一本手作業で丁寧に選別され、包装出荷されます。

    料理も、食材も手間と愛情をどれだけかけられるかが大事です!

     

    調理長 長岡 宏起

  • 同系色のワインと料理は相性がいい ~ソムリエの内緒のはなし~

    2021.09.29ソムリエの内緒のはなし

    ワインは食中酒です。食中酒とは料理と合わせて楽しむお酒のこと🍷

     

    タイやヒラメなど白身魚、貝類なら白ワインがあうし、赤身の魚や肉料理なら赤ワインの方が相性いい。軽い豚肉料理や鶏料理なら白ワインやロゼもいける。

    スパークリングワインは黄金色なので、白っぽい料理でもいけるが

     

    個人的には塩味の利いたシャリュキュトリーやフォアグラを使った冷菜など大好物である。

    また素晴らしいシャンパーニュに出会えた時ほど人生の中で最高の至福の瞬間だと思いますよ♥

    また赤身肉の料理でもいけなくはない。泡が脂を切って口の中をリフレッシュしてくれるからです。スパークリングはオールマイティなワインなのです。

     

    もう一つは調味料。黒胡椒やオールスパイス、唐辛子をかけたい料理はおおむね赤向き

     

    なぜって赤ワインにはスパイスの香りを含むものが多いから。

    ネギ、柚子、ポン酢をかけたい料理は白向き。

     

    白ワインにはハーブなどフレッシュな香りを含むものが多いからです。

    以上はあくまで目安。皆さんも色々試して自分なりの法則を見つけると楽しくなり

     

    ますよ。ワインが料理をおいしくし、料理がワインをおいしくする。

     

    相性がピッタリ会ったときの幸福感は、ほかでは得難いものです。

     

    これをマリアージュ(結婚)といいます♥♥

     

    ソムリエ 丸山 剛

     

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